La conservación del grano

Felipe Orellana

Que el trigo se mantuviera como un bien útil lo decidía sobre todo el tiempo atmosférico. Las condiciones climatológicas del sudoeste, en especial las altas temperaturas del verano, acortaban su supervivencia. El calor contribuía a la generación de insectos oportunistas, como la polilla o el gorgojo, los agentes vivos que con más facilidad se naturalizaban como parásitos en los montones de grano almacenado. Del calor se saltaba a la humedad de manera que esta podía generar los mohos que permitían que fermentaran.

     Los medios para salir al paso de tantos contratiempos eran muy limitados. Se confiaban a lo que se resolviera durante el invierno, el tiempo que no creaba problemas de temperatura. En el sudoeste, la de los días más fríos era tan benigna como lo bastante baja para detener los procesos de transformación de la materia orgánica. Durante ese periodo, que correspondía a buena parte de las semanas de almacenamiento, si se limitaba al año de la cosecha, se trataba de eliminar cuanta humedad fuera posible.

     Las condiciones con las que habían sido concebidos los soberados, habilitados, en las construcciones domésticas, lo más lejos del suelo que la arquitectura permitía, aportaban la ventilación necesaria para mantener el ambiente seco. Los convertiría en los lugares preferidos para almacenar. Si se dispersaba la partida en varias dependencias se evitaba la acumulación del grano en montones de tamaño excesivo, siempre propensos a la acumulación de calor y humedad. Pero ninguna de estas iniciativas tenía garantizados sus objetivos.

     Desde hacía mucho tiempo, quizás milenios, en el sudoeste se recurría también al silo doméstico, habilitado bajo tierra,  para guardar el grano, no solo porque localizaba el almacén en el mismo lugar donde se dormía, sino porque se podía cerrar herméticamente para evitar la entrada del aire que permitiera el desarrollo de parásitos. Pero podía ocurrir que en los años especialmente húmedos se perdieran decenas de miles de cargas del cereal que se hubiera almacenado en los silos. La capilaridad de las rocas más porosas destilaba la humedad que contaminaba el grano guardado. Ni siquiera la impedía combatirla, antes de almacenar el grano, con un riego de sus paredes y suelo con amurca, como recomendaba Columela. Además, la solución del almacén cerrado herméticamente tenía la desventaja de que obligaba a emplear de una vez todo el grano que se hubiera hurtado a la circulación, porque una vez abierto, cuando entraba de nuevo en contacto con el aire, se deterioraba vertiginosamente.

     Pero el límite más severo provenía de los costos de su conservación. El cereal que se almacenaba en grandes cantidades requería mucho trabajo, tanto para su transporte como para oxigenarlo regularmente, más aún si se trataba de trigo de la mar. El efecto de la alianza fatal entre calor y humedad lo incrementaba el transporte por vías marítimas de longitud transnacional. El grano almacenado en la bodega de los barcos, como consecuencia de la acción combinada de ambos factores durante los trayectos, adquiría un mal olor que inevitablemente se perpetuaba como mal sabor de la harina que con él se elaboraba. Paliaba la humedad del grano transportado por los barcos desecar una fracción para luego mezclarlo con todo el que se cargaba en sus bodegas, y así enjugaran la que acumulaban los buques durante las travesías. Con este fin se aplicaron técnicas experimentales, como las estufas alimentadas con leña y los ventiladores accionados por molinos, de efectos muy limitados. Tampoco mezclar el desecado con otro húmedo evitaba el mal olor adquirido cuando había viajado cerca de la sentina. Según iba llegando, era necesario proveer los hombres que diariamente lo apalearan en los graneros donde se recogía, para que venteándolo enjugara la humedad que tuviera y que con este beneficio no se pudriera ni se perdiera.

     Cualquiera que fuera la fortuna de los medios empleados para combatir el deterioro del trigo, su balance temporal era concluyente. Los cereales podían guardarse dos años sin detrimento de su calidad en el almacén que se hubiera elegido, una razón de tiempo tan poderosa que en algunas economías se había normalizado como el plazo máximo que la ley admitía para su almacenamiento. En otras, menos exigentes, aunque no lo dictaran de una manera tan rigurosa, tampoco se apartaban mucho del mismo dictado de la naturaleza. Daban por supuesto que los cereales como mucho podían guardarse entre dos y tres años, al tiempo que los hechos se encargaban de demostrar que apenas era posible conservarlos más allá de los tres. Si un trigo alcanzaba tanta edad, ya lo tachaban de viejo, con las consecuencias previsibles de tan cruel manera de llamar al paso del tiempo. Una partida que se había importado cuatro años atrás a un mercado comarcal estaba tan afectada por el gorgojo que se cotizaba muy por debajo de su precio de costo.

     La salida del trigo a su mercado, mucho más que por la libre concurrencia, siempre vendría dada por su edad, como la de los aspirantes a contraerse en un matrimonio, o la de quienes se emplean como mercenarios, la de quienes aspiran a titularse, o con un rigor inmisericorde la de los que anhelan concluir por fin su compromiso laboral. Ni la menor de las duraciones del ciclo más largo quedaría al alcance de quienes almacenaran su cosecha a la espera de sus óptimos. Si se arriesgaran a hacerlo, se precipitarían a su ruina. Solo podrían demorarse algún tiempo, nunca demasiado.

     Las posibilidades de conservación del grano habrían impuesto su ley, la que aceptaban y a la que se rendían los sistemas. Las explotaciones dominantes, que se ordenaban en dos o tres hojas, unas técnicas que imponían los acuerdos entre cedentes de las tierras y labradores, por tanto necesitarían hasta tres años para obtener la cosecha completa de cada unidad de producción a su servicio. Era la mejor manera de ajustarse inmediatamente a las posibilidades de conservación y almacenamiento del grano. Los mayores labradores las combatían acumulando unidades de producción, de manera que cada hoja anual fuera lo suficientemente extensa como para proporcionar una cosecha cuantiosa. Era preferible la máxima restricción del espacio cultivado a su alcance, la que inducían los sistemas a dos y tres hojas, para así contribuir a la mejor alza de los precios posible. Solo así podría competir por la posición más aventajada.

     Como para aspirar al precio óptimo absoluto había que sobrepasar el límite del trienio, según se deduce de la observación analítica de las cotizaciones del grano, las iniciativas para satisfacer cada mercado local del trigo tendrían que planificarse a un plazo mucho mayor que el año, superior incluso al trienio. Quedaría por tanto excluida de la competencia por alcanzar el precio óptimo la acumulación de la cosecha local completa. A lo máximo que podría aspirar sería al óptimo relativo de los ciclos de menor duración.

     Los sistemas que se habían impuesto en la mayor parte del suelo al servicio del producto de trigo se rendirían al poder de las tácticas comerciales. Los comerciantes se imponían sobre los labradores. Para garantizar la experiencia del precio óptimo absoluto, a pesar de sus esfuerzos para conseguirlo, no bastarían las técnicas impuestas por las rentas acordadas entre partes, que en círculos concéntricos se iban deduciendo a quienes trabajaban en el campo, y que de esta manera dejarían al descubierto su incapacidad para responder a las mejores posibilidades de los mercados. Ningún labrador, ni aun los de mayor capacidad de almacenamiento, que en cualquiera de los casos serían los mayores productores en cada población, podría llegar tan lejos contando solo con sus medios.

     Las condiciones óptimas solo estarían al alcance de los grandes comerciantes, que a través del mar podrían movilizar en poco tiempo las partidas compradas fuera en el momento oportuno, el que indicara el comportamiento del precio al alza dentro del ciclo pausado que solo ellos eran capaces de concebir. Habitualmente operarían bajo la protección pública, temerosos los responsables de las administraciones de los efectos que pudieran tener los precios excesivos del pan, que tanto comprometían la paz social. Los municipios les servían de cobertura y de coartada. Ponían a su alcance los medios fiscales que les garantizaban la financiación de las magnas operaciones importadoras, para las que disponían de depósitos y de las conexiones con la red de circulación de los instrumentos que los movilizaban.

     Como hay que suponer, para aceptar esta explicación, que el importador tendría que contratar con un productor igualmente externo que le proporcionara el trigo, podemos asimismo explicar que la situación recíproca también sucedería antes o después, y que por tanto también los labradores más capaces de la región, trabajando de manera coordinada con los comerciantes exportadores, estarían en las mejores condiciones para deducir en su favor, aunque resignados a una posición subordinada, una parte del beneficio que estas oleadas periódicas aseguraban cuando sucedían fuera, no necesariamente en otro país.