Último deseo

Epaminondas Álvarez

Examinó con atención la carta, en presencia del maître, y antes de que hubiera pasado un minuto habló. «De entrada tomaré la ensalada de confit de pato, naranja y granada.´´ «Una atractiva propuesta. La mezcla de las frutas y la carne de pato confitada, sobre un fondo de roquette y aderezado con una suave salsa a base de vinagre de manzana, resulta deliciosa.´´ «También este assorti de paté de perdiz, foie de pato trufado y paté de foie con setas.´´ « Correcto. El foie de pato trufado tiene una entrada potente en paladar y una permanencia suave en boca. Y el paté de foie con setas, un sabor exquisito y puro, sin la menor alteración gustativa ni aromática, algo no menos estimable para un paladar exigente.´´ «¿Tienen pudding de cabracho?´´ «Excelente.´´ «¿Y angulas?´´ «Desde luego.´´ «¿Y percebes?´´ «Traídos esta misma mañana.´´ «De acuerdo. ¿Qué carne me recomienda?´´

     Atraído por el movimiento de aquellos labios seductores, mantenía concentrada su mirada en el rostro del que fluían las palabras más colmadas. «Nuestra especialidad es la carne de vacuno. La preferimos tanto por su textura como por su olor.´´ Y el maître, a la vista del efecto que estaba obteniendo su melodía, lo agasajó con su bien sabida lección. «La textura o carnosidad es obra de la configuración de sus fibras musculares. Su calmante aroma, tan característico, se debe a su tejido graso, algo realmente excepcional en los mejores cortes, dando por supuesto que nuestra carne magra solo contiene un tres por ciento de grasas. La confluencia de todas estas condiciones es la que crea la insuperable sensación que convencionalmente llamamos sabor, y un mayor marmoleado, o infiltración de grasa, en los tejidos musculares no es en sentido estricto algo que favorezca una mayor calidad de la carne.´´

     Sus ojos, rendidos a las explicaciones, se le salían de las órbitas, mientras que el deferente servidor, crecido, iba desplegando sus saberes. «No obstante, los gustos oscilan. Si se acepta la nomenclatura establecida en 1927, para referirse a los estándares de calidad de la carne de bovino según su infiltración de grasa, por iniciativa del United States Department of Agriculture, las clases más valiosas del vacuno de mesa serían, de mayor a menor calidad, la prime, que es la que contiene entre diez y trece por ciento de grasa, la choice, con una proporción comprendida entre el cuatro y el diez por ciento, y la select, que es la que solo tiene entre el dos y el cuatro. Ninguna de las demás que la misma nomenclatura reconoce (standard, commercial, utility, cutter y canner), porque a lo sumo solo contienen trazas o hilos de grasa, se consideran culinariamente relevantes. Sin embargo, en Japón sorprendentemente prefieren una infiltración de grasas mayor que las comercializadas habitualmente a un lado y otro del Atlántico. Contando a partir de las proporciones, clasifican sus carnes del cinco al uno. La calificación cinco expresa la mayor densidad de las vetas y uno la menor. La mayoría de las carnes que se evalúan con esta escala poseen al menos dos grados más de infiltración que las de más alta graduación de los Estados Unidos, la USDA prime.´´ «El exceso de grasa de las carnes del Japón, edén del minimalismo, donde con un puñado de arroz hacen un almuerzo, con un papel, un tabique, con un nicho, una habitación de hotel, no me convence´´, replicó por primera vez. «Que admitan para sus productos esos valores tiene su explicación. El vacuno selecto japonés proporciona una carne rigurosamente sana porque posee un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y polinsaturados, tales como el ácido oleico, linoleico o linoleico conjugado, cualquiera de los cuales ayuda a prevenir las enfermedades más perniciosas.´´ «Me hace usted dudar.´´

     Recuperada su ventaja, reanudó el maître el despliegue de su artillería, prevista para rendir las posiciones de los más irreductibles. «Disponemos de cualquier rango de vacuno que dese. Podemos servirle ternera blanca o lechal, el producto exquisito de un animal sacrificado antes de cumplir los ocho meses, y que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. Su carne tiene un atractivo color rosáceo, es fácil de digerir, muy tierna y jugosa, y nuestra cocina la elabora en casi nada de tiempo.´´ «No. Alguien podría pensar que induzco al infanticidio, severamente perseguido por el sanguinario Tiberio.´´ «También tenemos a su disposición ternera, tanto macho como hembra. Cualquiera de los cortes que de este origen guarde nuestra despensa ha vivido entre un mínimo de ocho meses y un máximo de doce. Su carne es de sabor suave, y de características similares a la lechal. Fundamentalmente, tiene poca grasa y menos calorías que las de mayor edad, aunque su contenido en agua, es necesario reconocerlo, es relativamente grande.´´ «Suena muy apetitosa. Pero tal vez parezca que le hinco el diente a criaturas demasiado jóvenes.´´ «Si lo desea, podemos prepararle añojo, asimismo macho o hembra. Es verdad que la carne del añojo tiene un sabor algo más intenso. Su masa contiene algo más de grasa, pero aún resulta tierna porque los ejemplares que nos proporcionan los cortes han vivido nada más que entre doce y veinticuatro meses.´´ «Eso suena a trato con adolescentes. Entre mis compañeros, hay quienes lo consideran detestable, hasta aborrecible.´´ «No crea. En Italia, desde hace siglos, sus más expertos comensales siempre han preferido la carne de animales jóvenes, sacrificados entre dieciséis y dieciocho meses.´´ «Oscuras costumbres italianas.´´ «Bien. Si prefiere una carne de color aún más intenso y más sabrosa, aunque tal vez menos tierna que las anteriores, lo que desde luego obligaría a nuestra cocina a una elaboración algo más prolongada, en el novillo, igualmente tanto macho como hembra, cuya edad está comprendida entre los veinticuatro y los cuarenta y ocho meses, tiene la primera posibilidad. También puede optar por nuestro peculiar cebón, un macho que ha sido castrado sin haber cumplido los cuarenta y ocho meses. Es una oferta poco corriente que sin embargo tiene serias ventajas. En esta clase de animales gusto, grasa y textura están muy equilibrados. El resultado es tan sabroso como atractivo su color intenso.´´ «¿No resultará algo arriesgado?´´ «Al contrario. En Gran Bretaña, y aquí mismo, tradicionalmente se han consumido animales a un tiempo jóvenes y de varios años de edad. Siempre hemos creído que un animal de menos de veinticuatro meses es insípido y que el mejor sabor se obtiene de piezas de más de treinta y seis. La costumbre más extendida en Japón es similar. Allí el mejor vacuno se mata entre los veinticuatro y los treinta meses. Incluso después de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina, un contagio que estuvo a punto de acabar con todos nosotros, la política higiénica de occidente redundó en este segmento de edades. A partir de aquellos tristes hechos se extendió por toda Europa la exigencia de que el vacuno fuera sacrificado antes de los treinta y seis meses.´´ «Por fortuna, aquella epidemia es pasado, y se han recuperado los antiguos hábitos, incluso en un grado que tal vez sea excesivo.´´ «Desde luego.´´

     Los esfuerzos del maître por detectar el flanco vulnerable de quien parecía seguro de sus decisiones cargaba con algo de vulgaridad la situación. Pero el buen hombre persistía en el cumplimiento de sus obligaciones. «Si prefiere vacuno mayor, podemos ofrecerle hasta tres posibilidades: el buey, musculado macho castrado que ha vivido más de cuarenta y ocho meses; la vaca, hembra también de más de cuarenta y ocho meses; y sobre todo el potente toro, portento de macho entero con la misma edad. Cualquiera de ellos acumula en sus tejidos una cantidad de grasa mayor que la de todos los ejemplares más jóvenes, pero también más sabor, más color y sobre todo un aroma insuperable. Asimismo, su contenido en proteínas es el más alto. Cualquiera de estas carnes solo tiene el inconveniente de que puede resultar algo más dura que las otras, y que por tanto necesita más tiempo de preparación.´´ «Suena bastante mejor. Sí, definitivamente, buey.´´ «Por supuesto.´´

     Tomaba aún nota nuestro sugestivo amigo cuando le propuso: «Estaría bien probar la carne del país.´´ «Nuestra despensa no solo cuenta con carne local. Cualquiera de las tierras que hayan dedicado atención a las razas de mesa ha obtenido carnes de excelente calidad, y ninguna la ignoramos. Desde luego tenemos Charolais y Limousin. Pero también son exquisitas nuestras inglesas Shorthotn y Hereford, de fibra muy compacta y con grasa en la proporción justa, o la Amberdeen Angus escocesa, igualmente incluida en nuestra carta. Y de Italia importamos la Chianina. De Estados Unidos traemos su Hereford, así como su Black Angus. Allí, para obtener de ellas el mejor producto castran los machos cuando aún son terneros, y sacrifican las vaquillas de entre quince y veinticuatro meses que nunca hayan parido. En cuanto a la calidad de la carne de vacuno japonesa, sin que por esto deje de respetar su opinión, creo que es mi deber recordarle que hoy en día cuenta con reconocimiento mundial. Es muy apreciada su Shimofuri, carne muy veteada que tiene todas las ventajosas infiltraciones de grasa de su vacuno. La Tajima Wagyu, acrónimo de wa, Japón, y gyu, ganado, una raza probablemente originaria de la actual Turquía, de donde emigraría en torno al siglo segundo de nuestra era, es la más demandada entre nuestros comensales más exigentes porque es ideal para los tradicionales sukiyaki y shabushabu. Sus mejores ejemplares se crían en la región de Hyogo, cuya capital es Kobe.´´

     De nuevo decidió tomarse tiempo. Observando su actitud, tuve que admtir que tal vez su fruición alcanzaba los niveles más altos gracias a la acción combinada y simultánea de oído y gusto. ¿Sería posible que hubiera llegado a ser un comensal solo de oídas? «No es fácil decidirse por una.´´ «Todo depende del corte que prefiera. Nosotros, para la mesa, nos limitamos a los más apreciados, sin que por eso despreciemos ninguno. Cualquiera de ellos puede conservar sus excelentes propiedades, si es tratado de la manera adecuada. Hasta de los menos cualificados, que destinamos a meditadas elaboraciones, a nuestros clientes les proporcionamos sus excelentes efectos. El solomillo es nuestra joya, una pieza de gran ternura, que no tiene nervios y apenas grasa. Lo destinamos a preparaciones simples que no distraigan su calidad. A lo sumo, lo servimos acompañado con salsas sutiles. También resulta excelente en nuestras preparaciones en crudo, como el tartare y los carpaccios, aunque sus mejores cortes, en mi opinión, son el chateaubriand, el tournedó y el filet mignon. Del lomo alto extraemos el entrecôte, la porción carnosa que se aloja entre las costillas, que podemos presentarlo con hueso o no, según guste. También sacamos el roast-beef, al que solemos dejar una capa de grasa para cocinarlo como se merece. Al primero le aplicamos las brasas y al segundo el horno, y a cualquiera de los dos elaboraciones muy controladas para evitar que se sequen. También exige mucha atención la preparación de las piezas que se extraen del lomo, todas de primera calidad, de donde sacamos el entrecôte genuino. De la cadera es nuestro rumpsteak, filete muy recomendable. Asado moderadamente, da un producto muy tierno, aunque su aspecto sea menos lucido que el de otros cortes. Las tranches de babilla, también de excelente calidad por su ternura, son un buen sucedáneo del solomillo, aunque sin alcanzar idéntico nivel, lo que por otra parte las hace más asequibles. En cualquier caso, las preparaciones que con ellas podemos ofrecerles son las mismas que elaboramos con el solomillo. Nuestro beefsteak, extraído de la tapa, aunque puede resultar algo seco, tratado a la milanesa es muy aceptable. Con la contratapa preparamos también filetes a la plancha, buenos asados y guisos del tipo fricandeau, una suculenta olla muy recomendable cuando hay que convivir con las bajas temperaturas. El redondo lo ofrecemos braseado con verduras.´´

     El encargado del comedor se movía tras ellos cambiando cubiertos, corrigiendo la posición de los platos, seducido por lo que oía. Apenas daba indicaciones con un giro de ojos a quienes con delantal blanco, que replicaba al del encargado, con el intercambio de sus miradas y su ajetreo complicaban aún más las explicaciones. «Si prefiere descender a las carnes de segunda, podemos servirle  espaldilla, aguja o morcillo. El aspecto de la espaldilla no es muy atractivo, pero cortada a dados nos presta buenos servicios en la elaboración de exquisitos ragoûts y guisos, aunque nada impide que recurramos a ella para un razonable beefsteak de mediana calidad. La presencia de la aguja tampoco es la mejor, pero su parte superior la utilizamos tanto para freír como para guisar. En cuanto al codillo, morcillo o jarrete, estamos convencidos de que sería necesario modificar la opinión que sobre él se ha naturalizado. Proporciona una carne muy gelatinosa, muy recomendable para elaborar caldos densos, poderosamente proteínicos, a la vez que sabrosos. Para hacerse una buena idea de su calidad, basta mencionar que nuestro renombrado ossobuco lo obtenemos de esta pieza.´´

     De su actitud resignada, algo reflexiva, porque a cada tanto bajaba la mirada y jugaba con los cubiertos y la servilleta, podía deducirse que aquellas recomendaciones no estaban obteniendo de él la mejor respuesta, mientras que el maître, visiblemente, se fatigaba. «Las carnes de tercera, en modo alguno despreciables, también nos prestan excelentes servicios. La falda la destinamos a hacer rollitos y rellenarla o a picarla, pero igualmente podemos preparar con ella hamburguesas y aleta al horno con excelentes rellenos, el más apreciado de los cuales es el de quesos, cuyas variedades podría elegir. El pescuezo, carne entreverada de grasa, nos sirve para picar y elaborar mezclas con otras carnes y obtener nuestras exquisitas albóndigas. El pecho lo empleamos en la elaboración de cocidos y caldos, y el rabo es una pieza de enormes posibilidades, aún no del todo exploradas. Desde luego es insustituible para el guiso que regularmente se conoce como rabo de buey, pero sus resultados son sorprendentes en la elaboración de nuestra famosa oxtail soup y nuestros cocidos. El morro es el aliado perfecto para guisar suculentos callos y toda clase de preparaciones de casquería, y la contribución de la pata es insuperable cuando se trata de preparar fondos de salsa gelatinosos.´´

     Agotado su repertorio, el maître se mantuvo expectante, ante lo cual de nuevo se tomó algún tiempo antes de darle alguna indicación. «Es difícil decidirse.´´ «Desde luego, lo fundamental es la preparación por la que se opte.´´ «¿Qué me recomienda?´´ «Sin duda, la mejor manera de saborear el buey es evitar la manipulación excesiva.´´ «¿Brasa?´´ «Perfecto, aunque la elaboración de las carnes a la brasa exige paciencia, distancia y tiempo. La preparación que se atiene con disciplina a estos principios, porque ningún otro procedimiento requiere tanta experiencia ni tanto sentido culinario, es la correcta y marca la diferencia. Para conseguir un resultado que esté a la altura, elegir acertadamente la pieza que se desea disfrutar es lo más importante. Con un corte de segunda o tercera no se pueden pretender ni los mejores sabores ni las mejores texturas. Pero, aun así, perdóneme si insisto en ello, en mi opinión su contenido en grasa es lo primordial. Contribuye de manera decisiva a que el producto quede suave y jugoso. La grasa se derrite en el transcurso de la preparación al calor de las brasas y da como resultado una textura muy suave. Creo que el corte de carne de vacuno ideal para llegar tan lejos, trabajando en la brasa, es sin ninguna duda el entrecôte.´´ «De cuál sea el corte elegido dependen también la temperatura necesaria para preparar la carne y el tiempo que hay que invertir´´, se creció, definitivamente excitado a consecuencia de la batería de estímulos que había recibido, y añadió: «Unos cortes necesitan temperatura alta por poco tiempo, otros exigen temperatura más baja pero durante más tiempo, otros, menos calor, así como no demorarse demasiado cuando se procesan.´´ «También es importante que la pieza tenga un grosor regular, para que se haga de manera uniforme. Creo que nunca debe ser inferior a dos centímetros y medio. Un corte más fino pondría a la carne en el peligro de hacerse de manera imprevista más de lo debido.´´ «No es inexcusable, aunque comprendo su punto de vista. Lo imprescindible es que la fuente de calor sea elegida y preparada con cuidado, porque el poder calorífico de cada combustible varía, y por tanto el tiempo de cada elaboración. He comido en asadores que se deciden por la leña, por ramas sin más cortes que los inevitables, o incluso por sarmientos. Es verdad que cualquiera de ellos da resultados aromáticos a discreción, variables según las preferencias. Pero, además de que, si el combustible elegido desprende un aroma muy poderoso, puede enmascarar el de la carne, que es el primordial, leña y ramas tienen el inconveniente de que exigen su puesta a punto fuera del fogón, un trabajo paralelo que divierte la atención del cocinero, quien debe evitar la vivacidad que estas llamas espontáneamente provocan, lo que podría chamuscar la carne y precipitar su acabado antes de que hubiera alcanzado el punto deseado.´´ «Por eso en nuestra casa hemos decidido que el carbón vegetal, cuyos aromas ha moderado el paso del tiempo, envolviéndolo con otro inconfundible que remite al fuego, es lo más seguro. Permite situar la parrilla a una distancia regular, nunca demasiado cerca de la fuente de calor, y sus brasas duran mucho, y además mantienen una potencia constante. Como, por otra parte, estamos convencidos de que tan importante como el braseado es el ahumado, para completar los aromas que inevitablemente se adhieren a la carne basta con recurrir a un toque evocador del lugar donde pacieron los animales que proporcionan el placer al comensal. En los laterales de la parrilla, mientras se están haciendo las presas, dispersamos ramitas de romero y tomillo.´´ «Ojo que para que pueda ser posada en la parrilla sin riesgo, la carne debe estar expuesta a la temperatura ambiente al menos desde una hora antes de que las brasas sean encendidas; nunca exponerla a su calor recién sacada de la cámara de conservación, en la que ninguna debe permanecer más allá de un par de semanas. Además, una vez encendidas las brasas, mientras van adquiriendo el estado conveniente, y antes de que alcancen toda la potencia prevista, los responsables de manipular las piezas de carne deben mantenerlas cerca de las parrillas durante un tiempo, para que vayan sudando, sin exponerlas aún a la acción directa del fuego. Y todavía, antes de posar la carne frente al carbón, debe ser engrasada la parrilla con aceite de oliva o mantequilla derretida, para evitar que la carne se adhiera al metal y pueda desgarrarse al darle la vuelta o al retirarla, lo que provocaría al menos una pérdida parcial de sus jugos. Debe embadurnarse la parrilla con cuidado, teniendo precaución de que no caiga aceite sobre el carbón, porque este accidente podría incrementar el poder de las brasas hasta ponerlo fuera de control. Para evitar este riesgo puede ser suficiente con engrasar la parrilla con un papel de cocina untado con aceite.´´ «Que el momento de colocar las piezas sobre la parrilla ha llegado lo indica el aspecto de las brasas, aunque reconozco que los juicios sobre cuál es el más adecuado pueden divergir.´´ «Para unos, ha llegado cuando están muy vivas, prácticamente ardientes, mientras que otros creen que lo correcto es aguardar a que estén ya maduras, blanquecinas o grisáceas.´´ «En realidad, la disparidad deriva de la gama de acabados que se ofrezcan al cliente.´´ «Las carnes poco transformadas obviamente no necesitan altas temperaturas, mientras que las más hechas son consecuencia directa de la exposición a más calor.´´ «Para lograr un resultado jugoso, al mismo tiempo que marcado por fuera, el proceso debe desarrollarse completo manteniendo el fuego muy vivo, para que la carne prenda muy rápidamente, tome color y pronto se ponga crujiente por ambos lados. La exposición al calor intenso de las brasas sella la superficie de la carne que lo recibe directamente, no da tiempo a que toda se caliente y mantiene los jugos entre sus fibras. Solo procediendo de esta manera se puede obtener un acabado blue rare.´´ «No, mi paladar prefiere el otro criterio. Permite trabajar con una temperatura no demasiado alta pero durante más tiempo, lo que habilita una moderación del calor más controlada.´´ «Para responder a cualquiera de las posibilidades, basta con esforzarse en mantener dos temperaturas dentro de la parrilla; en un lado, alta y en otro, media. Estamos convencidos que actuar de otro modo, a poco que se incurriera en un error de cálculo, provocaría que la carne se reblandeciera y apareciera la fibra, razones ambas que contribuirían a un producto final muy poco recomendable.´´ «Yo lo veo de otra manera. Como, una vez colocadas las piezas en la parrilla sobre un fogón a cierta temperatura, modifica el resultado que se obtenga el tiempo que se expongan a su calor, la cocina más bien debe esforzarse por controlar el transcurso de los minutos que el proceso consume, que nunca tienen que ser muchos. Todo el que se juzga necesario para poder garantizar un buen resultado puede caber en el que emplee en acabar con los entrantes. Debe ser suficiente para dejar que las piezas se hagan tranquila, lentamente, hasta que alcancen el punto adecuado, que la carne no se queme demasiado por fuera y esté hecha en el centro.´´ «Para un beefsteak delgado puede bastar con un minuto por cada lado, si se quiere muy poco hecho. Si se prefiere hecho, el máximo debe ser tres minutos por una y otra cara, mientras que en dos minutos se obtiene el punto saignat, muy solicitado por nuestros más expertos degustadores del mejor vacuno.´´ «Las piezas de mayor grosor necesitan más tiempo. Para obtener con ellas el mejor resultado, una vez que la carne haya prendido por un lado basta con esforzarse en garantizar que la acción del fuego permanezca estable, para que la carne tome temperatura por dentro. De lo contrario, resultaría un hermoso trozo de carne carbonizada y a la vez casi crudo. A lo largo de todo el proceso, mientras se está haciendo la carne, para regular el orden de la elaboración el cocinero debe permanecer atento a la parrilla, y en las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas, ir colocando las piezas siguientes. Las que estén expuestas a su acción no debe tocarlas, ni darles vueltas continuamente. Solamente debe girarlas cuando por la primera cara hayan alcanzado el punto pretendido. Y para manipularlas, en vez de instrumento puntiagudo alguno, porque cualquier orificio en su masa puede provocar pérdidas de sus jugos, tendrá que utilizar pinzas y espátulas. Para que la carne quede jugosa una vez hecha, al retirarla del fuego, por último debe dejarla reposar, como mínimo entre cuatro y cinco minutos. De este modo todos los jugos de nuevo se distribuirán por la pieza y quedará esponjosa y suave. Y no debe cortarla de ninguna manera, porque también en ese caso todo el jugo se saldría.´´ «Correcto, así lo haremos, aunque hay quienes piden que en el transcurso del proceso de preparación la pieza sea salada, una vez que ha prendido por uno de los lados, que le den la vuelta y la salen por encima, y luego procedan de la misma manera por el otro.´´

      Aquella réplica puso al descubierto que su interlocutor estaba rendido, y le proporcionó la certeza de que había ganado la partida. Fue suficiente para que a partir de aquel momento se concediera un creciente tono exaltado. «Creo que al poner la carne en la parrilla nunca debe sazonarse con sal. Si no se comete esta imprudencia, se contribuye a que las carnes conserven sus esencias y queden más sabrosas y crujientes, y a que cada comensal ajuste el sabor de su pieza a su gusto, una vez servidas.´´ «En la mesa podrá disponer de escamas de sal de Maldon, pimienta negra, que puede moler en el momento, ajo en polvo y hierbas aromáticas. También le ofrecemos la posibilidad de obtener un sabor extra proporcionándole aceites de oliva con romero, con tomillo o con ajo.´´ «No, de ningún modo. Para disfrutar del sabor de una carne de buena calidad, es suficiente con sazonarla con algo de sal un instante antes de morderla, para potenciar su sabor, y a lo sumo con un poco de pimienta.´´ «No obstante, con el juego de posibilidades que ponemos a su disposición, además de la degustación de la carne en estado puro, si lo desea puede disfrutarla con distintos sabores, incluso en cada bocado.´´ «Riesgos innecesarios. Si se incurre en excesos al sazonarla, el efecto negativo puede alcanzar hasta el olor. Por lo que a los aromas se refiere, porque complementan el gusto, es suficiente el que debe ser protagonista, producto de la combustión de las grasas, y los que añade el carbón durante el braseado.´´ Definitivamente, se sentía dueño de la situación.

     «¿Y la plancha?´´ «De ningún modo. La plancha prescinde de las mejores posibilidades solo con el propósito de sacar todo el partido a cualquier corte.´´ «No hay procedimiento que no tenga ventaja. Además, últimamente hemos introducido una tercera modalidad, completar la elaboración con la variante que se llama a la piedra.´´ «Me parece la consecuencia de una dudosa aplicación del principio democrático. Sus autores pretenden fomentar la participación en el proceso de las carnes de quienes las disfrutan, así como conceder un mayor margen de libertad al gusto del cliente. Yo prefiero otorgarle todo el protagonismo al chef, el insustituible experto en toda clase de preparaciones culinarias, concederle toda mi confianza. Definitivamente, entrecot de buey charolais.  A la brasa.´´

     El silencio que durante unos segundos mantuvo le sirvió para verificar que el maître, a pesar de toda su ciencia culinaria, finalmente estaba a sus órdenes. «¿Alguna guarnición?´´, le preguntó resignado. «Patatas fritas.´´ «¡¿Patatas fritas?!´´ «Sí, por favor, patatas fritas.´´ Encajado el golpe, enseguida recuperó la compostura. «Bien ¿Qué vino tomará?´´ «¿Qué me recomienda?´´ «¿Cuáles son sus preferencias?´´ «¿Burdeos?´´ «Excelente para la carne”, comentó, no sin cierta frialdad. «Inmejorable un Magnum de Petrus. De Pomerol.´´

     “Dio cuenta de la ensalada y los patés, que trasegó ayudado por reiteradas cervezas, doradas y enturbiadoras como un aura. Después, le sirvieron una fuente con angulas y percebes. Fueron suficientes para que llegara en su punto el plato estrella, el entrecot de buey charolais, que fue pasando con cortos sorbos de burdeos.

     Aún no había terminado su taco de carne cuando de nuevo llamó al maître. «Tomaré para postre brownie al aroma de menta.´´ «Adulto y refrescante. La hojita de menta crece en nuestro huerto de forma espontánea. Una delicia, estos brownies, créame, y aún más deliciosos si se toman acompañados de un té o un café. Si lo prefiere, se los podemos servir como petits-fours.´´ «¿Petits-fours?´´ «Los petits-fours son nuestras especiales preparaciones de repostería. Tienen un tamaño ideal para comerlos de un bocado. Los tenemos frescos, los clásicos, miniaturas de pasteles, creaciones sumamente tentadoras. Nuestra especialidad son los de pasta choux.´´ «¿Pasta choux?´´ «Sí, pasta choux. Es una de las elaboraciones de las que nos enorgullecemos. Tiene muchísimas aplicaciones, sea en postres sencillos o complicados, en recetas dulces o en las saladas. Es muy versátil. Combina agua, harina, mantequilla, huevo, sal y azúcar. El único cuidado que exige su preparación es que la mantequilla, que debe ser de leche de vaca, siempre en nuestro caso vaca local, ordeñada con el tacto que exige el correcto manejo de las ubres con ambas manos a la vez, ha de ser cortada en trozos, y de esa manera, sin fundir, agregarla al resto de los ingredientes.´´ «Admirable.´´ El maître empezaba a recuperar parte de su ánimo. «También tenemos petits-fours blandos glaseados de diferentes formas; con chocolate, fondant, cremas pasteleras, almendras o emborrachados. Pero todos nuestros petits-fours blandos están compuestos con una base de almendra o avellana y bizcocho esponjoso. El más exquisito, a juzgar por las preferencias de nuestros clientes, es el financier.´´ «¿Financier?´´ «Así es. Dicen que hace años se le llamó de este modo porque no mancha las manos.´´ «No me diga…´´ «Tal como lo oye.´´ «Todo un hallazgo.´´ «Si lo prefiere, nuestros petits-fours salados están hechos con masas hojaldradas, y los cubrimos o rellenamos con ingredientes como foie, jamón, queso, semillas de amapola o salmón.´´ «No parece lo más apropiado para postre.´´ «Bueno, también podemos ofrecerle los petits-fours secos. Son galletas pensadas para acompañar cualquier clase de crema, sean heladas o no, y sobre todo los sorbetes.´´ «Ah, sorbetes. Excelente idea. Y en cuanto a lo demás, probaré las especialidades de la casa.´´ «Correcto. Si se opta por agregarle un postre al plato principal, es imprescindible un sorbete. El que voy a sugerirle lo agradecerá.´´ «¿Que es?´´ «Sorbete de limón y champagne. Es un cóctel que ayuda a la digestión y que tiene un sabor extraordinario. Lo servimos en cada copa con un poco de ralladura de limón para darle un buen aroma, más unas hojas de nuestra menta para decorar.´´ Tras comprobar la hora, creí que había llegado el momento de recordarles que para las cinco estaba prevista la ejecución.

Una digresión

Epaminondas Álvarez

Decide contar Plutarco, en su Vida de Alejandro, una vez completado su relato de las campañas que lo retuvieron en Mesopotamia, que tras derrotar a los persas se constituyó rey de Asia, y que luego decidió bajar hasta Babilonia, cuya fama había sobrevivido aun habiendo transcurrido milenios; donde igualmente impuso el poder de su fuerza.

Aun no había ocupado las llanuras que preceden al golfo, cuando en una región próxima a las fuentes del Tigris a sus exploradores, que decidían las rutas que debía en cada trance seguir el cuerpo expedicionario, les sorprendió una gruta de la que manaba fuego, y desde la que salía una corriente de betún que se adensaba según descendía hasta formar un estanque.

Tan inesperado fenómeno, del que había quedado en las crónicas de las que se estaba sirviendo un relato lo bastante completo y fiel como para recibirlo con el suyo, le pareció a Plutarco, como siglos antes le había ocurrido a Heródoto, justificación suficiente para interrumpir la historia de las hazañas de su héroe.

Observaron que aquel betún reaccionaba tan vivamente ante el fuego que no era necesario que contactara con él para que se incendiara. Era suficiente la luz que irradiaba la llama para que aquella pez negra prendiera. Concluyeron que el sorprendente efecto era favorecido por el aire que circulaba entre fuego y betún. A causa de que este lo contaminaba, irradiaba desde su superficie ya a altas temperaturas y muy volátil.

Llegada la noche, los naturales del país, sabiéndose ya sujetos al poder de los macedonios, conociendo la admiración que aquel fenómeno entre ellos había causado, para ganarse su favor, representaron para la nueva corte un prodigio. A lo largo de la calle que llevaba hasta el lugar que Alejandro había elegido para su residencia trazaron un reguero con el fluido, y desde el extremo opuesto con una antorcha lo encendieron. Un instante fue suficiente para que el destello llegara hasta las puertas del palacio, y que quienes en él estaban quedaran sobresaltados.

Atenófanes, un ateniense empleado por el héroe para que tras el baño ungiera su cuerpo, y que durante el masaje solía complacerlo con actuaciones que contribuyeran a la distensión de su músculo, le propuso para el día siguiente un ingenioso pasatiempo. Estéfano, un esclavo de pocos años, bastante simple, de estampa extravagante, al que mantenían en la corte, a pesar de su escaso valor, porque ejecutaba el canto con gracia, podía ser útil para comprobar si las virtudes del betún deslumbrante, tal como pretendían los exploradores y habían representado los indígenas, eran tan extraordinarias. Al propio Estéfano, deseoso de congraciarse con Alejandro, cuando se la propusieron le entusiasmó la idea, y al héroe, que nunca dejaba de imaginar medios con los que castigar a sus oponentes, le pareció prudente y oportuna.

Fue untado Estéfano con el betún. Le aproximaron una lucerna y se transformó en una tea que inundaba la estancia con su luz. Sobre su cuerpo la llama no se extinguía. Algunos de los presentes, que pasivamente disfrutaban como espectadores privilegiados el esparcimiento del héroe, reaccionaron y recurrieron al agua que estaba cayendo en el estanque para apagar las llamas que consumían al pobre esclavo. No pudieron evitar que su cuerpo quedara en un estado lamentable. Fue necesario reconocer el poder extraordinario de aquel betún.

Nada se sabe sobre lo que le sucediera a Estéfano pasados los días. Plutarco no cree necesario prolongar en esa dirección el relato porque piensa que las digresiones deben ser contenidas, de dimensiones moderadas. En su opinión, han completado su papel si provocan una sonrisa en quienes ofuscados se hubieran entregado a la lectura.