Peso, su verificación judicial y precio del pan

Carmelo Terrera, becario

Un expediente titulado Autos sobre el repeso de pan y faltas experimentadas en él, de julio de 1751, permite conocer una parte de los procedimientos a los que recurrían los jueces a mediados del siglo décimo octavo para controlar la cantidad de pan que llegaba a los mercados. Para quienes tenían la responsabilidad de gobierno de cada localidad, que eran los que al mismo tiempo disponían del poder judicial en primera instancia, conseguir que en su lugar se concentrara la máxima cantidad de pan era contribuir a que el óptimo de población fuera alcanzado. Puede discutirse si para entonces el populacionismo ya había ganado tantos adeptos como tendría poco después. Pero quizás no admitía discusión que las autoridades, herederas de los saberes que la tradición hace llegar en forma de rutina, actuaban convencidas de que disponer de la mayor cantidad de población posible era a la vez reducir al mínimo el costo del trabajo. En las actuaciones judiciales que vamos a analizar, la representación del rigor cuantitativo, atributo visible de un gobierno justo, observarán sin embargo que aparenta ser la preocupación política.

Un regidor, a quien el alcalde mayor habría transferido sus poderes circunstancialmente para que actuara como juez ejecutor, el día 12 se hizo acompañar por un escribano, un ministro de la justicia o alguacil y un repesero. Si bien era regular que actuara una comisión como esta cuando se trataba de evacuar diligencias judiciales, no era habitual que en ellas figurase un repesero. En cualquiera solía haber un especialista en la materia que se tratara de juzgar, para que hiciera el papel de perito. Repesero, sin embargo, no era una función laboral decantada como profesión en las poblaciones medias, ni siquiera una actividad estable, aunque el repeso estuviera admitido como trabajo destinado a verificar la fidelidad al peso debido. De velar por la justicia en el mercado se encargaban en la administración los almotacenes, responsables de la exactitud de los instrumentos utilizados para pesar y medir, y toda clase de fieles, que velaban por el cumplimiento de las posturas, suministros bajo la condición de monopolio, según abastos o mercados que el poder local garantizaba por razones de seguridad. Pudo actuar como repesero, para aquella ocasión, porque fuera experto en la materia, cualquiera de los empleados del almotacenazgo, o alguno de los que estuviera adscrito al fielato de la harina, que actuaba en el pósito.

No consta que hubiera mediado denuncia, y todo indica que era propósito de la comisión judicial, para conferir autoridad a la inspección que emprendían, utilizar a su favor la sorpresa. Acudieron a un lugar de la población donde la venta de pan estaba consolidada, según corroboran documentos contemporáneos referidos a la misma materia. Allí el pan se vendía en casas por vendedores, o vendederos, como la fuente los llama. Probablemente en ellas había habitaciones preparadas como puestos donde el cliente podía encontrar otras mercancías, además de pan. A ellas los panaderos llevaban sus elaboraciones, de las que dejaban cierta cantidad en depósito, para que fueran vendidas.

Pero al lugar también acudían otro tipo de vendedores, de los cuales no se menciona instalación alguna para la venta. Allí los panaderos se ponían a vender el pan amasado que para su venta llevaban. Basta para suponer que se trataba de vendedores callejeros, que además cumplían con la condición de ser panaderos. La actividad de la panadería, que sobrevivía bajo el peso de una tasa de beneficio baja y que tenía prohibida la corporación propia o gremio, para excluir legalmente el monopolio de la industria, se sostenía sobre empresas muy frágiles, tanto que una parte de los panaderos se veía en la obligación de actuar simultáneamente como comerciante al por menor de su producto.

Entre los ocho y las nueve de la noche se presentaron en el lugar. Aunque la hora pueda parecer inapropiada para una actuación de la justicia, e inútil para que aún pudiera encontrar en los puestos piezas de pan, es probable que no lo fuera tanto por varias razones. La actividad agropecuaria, que ocupaba a la mayoría de los habitantes, durante aquellos días estaba en plenos agostos, la fase del año en la que los trabajos de la recolección de los cereales, por su extraordinario volumen, provocaban que la población de cualquier lugar dedicado a este cultivo apta para emplearse no fuera suficiente para satisfacer la demanda de fuerza. Era la plenitud del verano y las calles aún serían transitadas por gente.

Puede dar idea del ritmo de venta a lo largo de la jornada, y quizás también, indirectamente, de la capacidad productiva de las panaderías que vendían al por menor, que por estos autos consta que a aquellas horas un panadero aún ofrecía para su venta 13 piezas de pan del total de 30 con el que había concurrido al lugar donde había ofrecido su producto durante el día. Estaba terminando la jornada y había vendido poco más de la mitad del pan que había previsto vender. La esperanza de venta durante las últimas horas era alta, y también era una práctica regular entre panaderos, para sacar el mayor partido a sus medios, hacer un par de cocciones diarias. No obstante, hay que admitir la posibilidad de que tampoco el pan fabricado cada día fuera consumido íntegramente en su transcurso.

Cumpliendo con la comisión que tenía encomendada, el repesero hizo varias comprobaciones del peso del pan que allí se estaba vendiendo. El número de estas operaciones que efectuara no lo precisa la fuente. En una parte de ellas, según el texto, las faltas encontradas no fueron notables. Aunque la expresión no sea rigurosa, se puede afirmar sin riesgo de error que las faltas menores estarían por debajo de 1,5 onzas por cada pieza de 32. Pero en otros seis casos, porque el fraude en el peso superaba ese valor, el juez ejecutor decidió aprehender el pan que sus dueños habían puesto a la venta y proceder contra ellos. En el cuadro siguiente, donde las cantidades van expresadas en hogazas de pan bazo de a dos libras, están recogidas las características de aquellas  incautaciones que ha retenido el expediente.

Todo el pan se fabricaba con trigo, pero sus productos no eran de idéntica calidad. Los distinguía la que tuviera la harina que servía para su fabricación. Las calidades de esta las decidía, a su vez, el tamizado que las depuraba. Como la molienda del grano incluía inevitablemente la de su cáscara, los productos que se obtenían después de esta operación estaban comprendidos entre dos extremos, el que conseguía eliminar por completo el subproducto llamado salvado, o cáscara molturada, y el que en absoluto no lo depuraba. El primer producto se conocía como harina de flor, con la que se hacía el pan más apreciado, y al segundo hoy lo llamaríamos harina integral.

En un lugar muy próximo al límite inferior se situaba el pan que se fabricaba solo con salvado. En la fórmula regular mezclaba salvados obtenidos de sucesivas depuraciones de la harina. Los más groseros eran los decantados por las primeras operaciones de tamizado, y el más fino, el moyuelo, era el que resultaba de la última. Mezclando moyuelo con salvado se obtenía el pan bazo, que con el tiempo también fue conocido como pan moreno. En nuestra población era el de inferior calidad de los que se comercializaban regularmente.

La hogaza, pieza de pan redonda, tenía como rasgo más característico que se había obtenido, una vez elaborada la masa, y antes del horneado, sometiéndola a la fermentación más lenta, para permitir el máximo de gasificación y por tanto el mayor volumen por cada unidad. Es muy probable que nuestras hogazas se presentaran en público cruzadas por un par de cortes perpendiculares, que harían el panadero cuando ya  las diera por modeladas. De esta manera, en caso de que la demanda así lo solicitara, podían comercializarse hasta en cuartos, aunque los indicios que las diligencias proporcionan solo permiten suponer que las piezas entonces eran vendidas por medias hogazas como mínimo.

Porque el pan estaba consagrado como el alimento imprescindible, dos libras, que entonces, en este lugar, eran casi lo mismo que un kilo (920,18 gramos), cuando se trataba de una pieza de pan, estaban admitidas en la región como cantidad imprescindible para asegurar la subsistencia diaria del trabajo adulto. Como la función económica del salario era garantizar la restauración cotidiana de la capacidad para trabajar, la hogaza de este peso había ganado valor, más allá de su virtud nutritiva, como unidad que permitía tasar el trabajo de cada jornada. Con una hogaza de este peso se pagaba la parte en especie del trabajo de un día, o mínimo de subsistencia. Gracias a que cumplía esta condición, fijaba, incluso materialmente, la posibilidad de comprar trabajo por este precio mínimo. La hogaza de pan bazo de a dos libras, por tanto, además de un alimento, era una unidad métrica tan precisa como valiosa.

La primera columna del cuadro precedente, aunque sea nominativa, pretende referirse al lugar donde el pan fue aprehendido, mientras que la segunda menciona al panadero que lo había fabricado. Cuando los nombres son distintos hay que interpretar que el pan era vendido en casas, y cuando uno y otro son el mismo hemos de suponer que se hace referencia a panaderos que actuaban como vendedores callejeros.

Cualquiera de ellos era vecino de la población, y por tanto objeto de la iniciativa judicial. Pero como el fabricante del pan era el verdadero responsable del fraude, aunque una parte de las aprehensiones fueran hechas a vendederos, estos, como se observa en la última columna, que se refiere a los depositarios del pan incautado, fueron preferidos por el juez ejecutor, que dejaba constancia de este acto ante el escribano, para formalizar la custodia del pan que serviría como prueba de la infracción cometida. De los otros que son mencionados como depositarios no disponemos de ninguna característica más.

La tercera columna se refiere a la cantidad de hogazas aprehendidas, de las que en ocasiones se dice que son el resto de una cantidad mayor previamente depositada en la casa donde eran vendidas o llevada al lugar con este fin. En las siguientes el total de las hogazas incautadas se descompone según la falta de peso que a cada una le fue encontrada. Las iniciativas defraudadoras fueron resumidas en un trío de tipo por los autores de las diligencias: tres onzas de falta en cada hogaza, dos onzas y algo más de una y media. Como esta unidad era 1/16 de libra, cada hogaza, que debía tener dos, habría de alcanzar de peso efectivo 32 onzas. El primer módulo de fraude supondría, en consecuencia, que el peso había quedado reducido a 29 onzas, el segundo a 30 y el tercero a algo menos de 30,5; o que en el primer caso se había defraudado un 9,375 % del peso, en el segundo un 6,25 y en el tercero un 4,6875.

Todo el fraude detectado por este procedimiento se resumía en que, de las 68,5 hogazas incautadas, 27 (39%) tenían tres onzas de menos, 36 (53%) dos y 5,5 (8%) algo más de una y media. La proporción de los defraudadores con relación al total de la venta no es posible conocerla porque no disponemos del número de comprobaciones hechas, ni del total de punto de venta activos en el momento en que se realiza la operación. Pero si nos limitamos a hablar de quienes decidían cruzar a la orilla del fraude, tomando por muestra el caso, se podría decir que la costumbre consolidada sería defraudar con moderación, entre una onza y onza y media por libra, lo que supone en torno a un 8 % del peso. Solo algunos tentados por la sisa, a la vez que temerosos de sus consecuencias, serían tímidos defraudadores, por debajo de la onza por libra, en torno al 5 % del peso. Actuarían convencidos de que pasarían desapercibidos porque su engaño era menos sensible.

La diligencia terminó con una decisión parcial, para la que estaría facultado el ejecutor. Para los repesos cuyas faltas no habían sido notables, este juez delegado dictó la obligación de vender el pan a menos precio, en proporción a las faltas que se habían encontrado. El procedimiento que se aplicó al cálculo de las rebajas del precio, como enseguida veremos, no siempre se atuvo al mismo principio de concordancia con la detracción ponderal. Pero para esta primera parte de las penalizaciones no disponemos de una información más descriptiva. Ordenó por último quien ejercía como juez que se diera cuenta de sus actuaciones al alcalde mayor, para que proveyera lo conveniente según su criterio, y así concluyó con el encargo que se le había hecho.

Al día siguiente, 13, el escribano acudió a la casa del alcalde mayor, aún en ejercicio de corregidor por ausencia del titular, y le notificó lo que hasta aquel momento se había actuado en este asunto. Lo aprobó y mandó que se llevara a la audiencia para celebrar la vista y sentenciar, lo que se hizo el 14 de julio. El alcalde mayor vio los autos precedentes y el pan que el ejecutor había aprehendido. Comprobó que lo había encontrado falto de peso. Declaró que aquellos hechos resultaban notables por el perjuicio que al común le causaban. Para que este se remediara en la parte que le correspondía, decidió dictar la siguiente sentencia.

Todas las hogazas aprehendidas con la falta de tres onzas tendrían que destinarse a los pobres de la cárcel, tal como era habitual en estos casos. Sin embargo, en la misma sentencia, al final, reconsideró el juez que este pan fuera aplicado a la gente inútil que permanecía encerrada. Teniendo en cuenta que en aquel momento los encarcelados estaban abastecidos, cada hogaza que tuviera la falta mayor retornaría al mercado a 6 maravedíes menos del precio al que se vendían regularmente las de su calidad. El ingreso que de esta manera se obtuviera, por el momento, y hasta que el alcalde mandara otra cosa, quedaría en poder del escribano que actuaba.

Un mes antes, en la misma población, se habían vendido hogazas de los mismos peso y calidad a 6 cuartos, la especie de cobre de cuatro maravedíes. El precio de cada pieza había sido pues de 24 maravedíes. La penalización supondría, si aceptamos esta tarifa, vender la hogaza a 18 maravedíes. A una defraudación del 9,375 % del peso correspondería como pena la rebaja del 25 % del precio, lo que se traduce en un coeficiente de penalización de 2,66 (25/9,375).

En cuanto a las hogazas aprehendidas con las faltas de dos onzas y onza y media, tendrían que venderse a 4 maravedíes menos del precio corriente a que se vendía el resto del pan de la misma calidad. En estos casos la pena consistiría en hasta cuadruplicar el costo del fraude. Si se había defraudado entre algo más de un 4,6875 % y un 6,25 del peso, el precio, para ambas infracciones, quedaría reducido en un 16,66 %, si aceptamos el que nuestra fuente paralela nos permite conocer. Proporcionalmente, cuanto menos hubiera sido el fraude más alta resultaría la penalización (cocientes 16,66/4,6875 = 3,55; 16,66/6,25 = 2,66). Al más defraudador de estos dos se le aplicaría idéntica pena que al máximo absoluto, siempre en términos proporcionales. Aunque para estos hubiera regido un principio riguroso de justicia equitativa, la pena aplicada al menos defraudador parece ir en contra de él.

Además, la sentencia dictaba que se apercibiría a los panaderos a los que se les había aprehendido el pan que se abstuvieran en lo sucesivo de vender pan falto de peso, en poco ni en mucha cantidad. Si no actuaran así, sobre proceder a lo que hubiera lugar, serían castigados con el mayor rigor. Por el momento, el alcalde se limitaba condenarlos mancomunadamente a las costas de las diligencias, que se tasarían.

Inicialmente se tarifaron en 60 reales 12 maravedíes contables para el alcalde mayor, que actuó como juez, 12 reales para el regidor que había hecho las veces de ejecutor, 32 reales para la escribanía, 10 reales para los ministros que asistieron a las diligencias y 12 maravedíes de papel. Pero al final fueron tasadas de modo que las partes de juez, ejecutor y escribanía quedaran respectivamente reducidas a 6, 8 y 24 reales, mientras que las de ministros y papel se mantuvieron tal como se habían calculado al principio. La suma de todo, 48 reales 12 maravedíes, aún fue redondeada en 48 reales.

El 14 de julio el escribano notificó la decisión judicial a los panaderos Juan Manta, Juan García, Isabel de Castañeda y Manuel de Luna, y al día siguiente, 15, al también panadero Javier Rodríguez. Sorprendentemente a don Juan de Valenzuela, el primero de los encausados, no consta que se le notificara la sentencia. Hubiera sido una iniquidad insostenible que quedara al margen de ella. Habían sido las prisas las culpables de este descuido. Es muy posible que las costas se redujeran y redondearan en 48 reales para facilitar su reparto mancomunado o equitativo. Aceptando esa cantidad, cada uno de los seis panaderos que habían sido objeto de aprehensión, de acuerdo con la sentencia, tendría que pagar 8 reales. Debemos deducir por tanto que don Juan de Valenzuela, aunque no fuera notificado formalmente, quedaría incurso en la pena dictada.

No debe ser fácil conseguir que todas las piezas de pan de una hornada tengan el mismo peso al final. El panadero inicialmente lo decide optando por la proporción de agua que hay que añadir a la harina para fabricar la masa. En ese momento se puede conseguir la uniformidad y por tanto es exigible un comportamiento homogéneo en la elaboración de cada tipo de pieza. Suele ser el elegido por el legislador para imponer las reglas ponderales. El que efectivamente resulte para cada pieza puede decidirlo el panadero con más seguridad luego, cuando se corta la masa y a cada unidad, justo antes de meterla en el horno, le da una forma.

Supongamos que el fraude fuera regular, tal como debemos aceptar ateniéndonos a la literalidad de la fuente y las deducciones que consiente. Es posible que en el peso del pan se practicara, a mediados del siglo décimo octavo, sirviéndose de los instrumentos de medida de capacidad, propios de cada panadería, con los que se decidía la cantidad de harina que se mezclaría con el agua en cada amasijo. Pero es más probable que se practicara recurriendo a los instrumentos de medida del peso. Bastaría con lastrarlos, según práctica secular, para camuflar un engaño equitativo y universal.

Sin embargo, más allá de las decisiones técnicamente controlables, todavía cada pieza de pan pierde peso espontáneamente, en distinta proporción, primero durante la cocción y luego, una vez en el lugar de venta, por desecación. Cuanto más tiempo lleve el pan expuesto a la venta, de tanta más humedad se desprende. Desde este punto de vista, la hora elegida por nuestro juez ejecutor para actuar, comprendida entre las ocho y las nueve de la noche, no es irrelevante.

No admite discusión que si los precios estaban regulados en función del peso, era demandable por el comprador una cantidad de pan a cambio de su dinero. Pero si el peso se adscribía a una pieza, y pieza y peso se tomaban por sinónimos, no había forma de garantizar invariablemente esa identidad. Cabía, para mantener el principio que relacionaba peso con precio, renunciar a la pieza como módulo, como efectivamente en algún momento decidió el legislador. Si, verificado el peso de una pieza, se encontrara que estaba falta de peso, debía completarse con un trozo de otra. Es posible que las subdivisiones marcadas en las hogazas cargaran también con esta función.

Pero nuestro juez prefirió, antes que completar el peso, algo que podía practicarse con más facilidad y al instante, quizás también más aceptable por los compradores, cambiar el precio en función del cambio de peso; con severidad manifiesta y poco justificada en los casos que menos la merecían. Pero la parte práctica de una solución como aquella era inapelable, rebajaba los precios en todos los casos. El precio cargaba con el papel protagonista de la representación necesaria porque en cualquier situación estimula los sentidos de los que se relacionan en el mercado. Así afrontaron en este caso un hecho tan cotidiano como difícil de justificar como delito. En consecuencia, los contraventores fueron moderadamente penados. La disminución de precio en que consistió la pena solo se aplicó a la parte aprehendida, y a esto solo hubo que sumar un apercibimiento y unas benévolas costas.

Si el procedimiento no estaba descubriendo nada desconocido y evitable, si apenas penalizaba a los infractores, solo lo justifica la representación del rigor que contienen las decisiones sobre los precios. Una operación dirigida a garantizar la equidad en la compraventa del pan bazo, cuyas propiedades sobrepasan las nutritivas, estaba destinada a ser aplaudida. Las tensiones vividas durante 1750 aconsejarían no solo ser sensibles al menor contratiempo en el mercado del pan, sino también parecerlo, para adelantarse a cualquier motivo de discordia. Con la sentencia se creaba una reserva de culpables sobre la que descargar los problemas en caso de que pudieran sobrevenir, al tiempo que se conseguía que el volumen del suministro del pan en modo alguno quedara modificado. Una parte corrió peligro de convertirse en limosna para los presos de la cárcel. Pero enseguida, ateniéndose a criterios dignos del mejor análisis económico, se comprendió que era una desviación improductiva del suministro alimenticio estratégico de la economía de los cereales.