Composición del gasto de las familias

Redacción

Contra la opinión favorable a la composición de un gasto tipo o cesta de la compra, hay analistas que mantienen que las familias con capacidad media de consumo dispersaban su demanda por muchos bienes, y que tampoco los de las familias de quienes obtenían su renta solo con la venta de su trabajo era muy homogénea. Las leyes de la estadística les quitan la razón, porque ponen al descubierto, sin sobrepasar nunca el límite de la descripción, que el comportamiento de las poblaciones es bastante más gregario de lo que pretenden los defensores de la capacidad individual para decidir y actuar. Alimentación, indumentaria, hogar, iluminación y alquiler de la vivienda eran los componentes regulares del gasto de cualquier familia en cualquier población.

     El alimento básico era el pan. Si se toma como referencia el continente, el menos habitual era el que se elaboraba con trigo candeal. Para la mayor parte de la población, incluso el consumo de trigo estaba limitado por su renta disponible hasta el punto que puede afirmarse que el pan blanco era un lujo. El consumo del pan de centeno, el otro cereal panificable, era bastante mayor. También se recurría a la cebada para satisfacer la necesidad más perentoria del alimento imprescindible, en especial cuando escaseaba el trigo, aunque el pan que con ella se elaboraba era pesado e indigesto.

     No era frecuente que los panes fueran puros. Para su elaboración solía recurrirse en primer lugar a mezclar el trigo con otros cereales, y más aún se frecuentaban combinaciones inferiores. Se consumían más, por este orden, panes de centeno con salvado y de centeno y cebada, e incluso familias en buena posición decidían alimentarse con pan de mezcla después de haber renunciado al de centeno solo.

     Pero ninguna de estas excepciones parece un buen medio para explicar lo que ocurría en la región. No hay constancia de que la cebada fuera panificada en ella, menos aún de que los cereales menores llegaran al mismo fin, lo que en modo alguno obliga a excluirlo. Tal vez sea aconsejable, tal vez solo con fines especulativos, considerar la expresión pan terciado, en la que insisten las fuentes para referirse a todo el producto del cultivo de los cereales, en su sentido literal. Si la cebada era una fracción constante del combinado que se recaudaba cada cosecha, pudo ser la consecuencia de que estuviera admitida como posible agregado a la panificación del trigo. Tampoco parece probable que el consumo de pan de centeno fuera importante, entre otras razones porque su cultivo era marginal en la región.

     Alimentos equiparables al pan eran la torta o las gachas de trigo sarraceno, también conocido como alforfón, los mismos preparados de maíz y la sémola de avena. Igualmente era habitual que el pan se consumiera como ingrediente de una sopa más o menos consistente, elaborada con tocino, legumbre, col, rábano, cebolla y huevo. La avena, aunque como la cebada solía ser alimento animal, podía consumirse en forma de papilla, si bien con bastante menos frecuencia que cualquiera de los alimentos derivados de los otros cereales. Las algarrobas, en caso de que faltaran los cereales panificables, podían sustituirlos, aunque solo en años de extraordinaria carencia, cuando se consumían como un sucedáneo del alimento diario.

     Algunos cálculos sostienen que una libra de grano por persona y día era el umbral alimenticio que permitía mantener la vida y la capacidad de trabajo en la agricultura de las zonas de clima templado. Otros estiman que el consumo de cereal por persona y año oscilaba entre 150 y 200 kilos. Teniendo en cuenta que una libra equivale a 0.46 kilos, el consumo anual estimado se situaría entre 326 y 435 libras, lo que da un valor medio de 380 libras, algo superior al precedente.

     En la armada, hacia 1725, el costo de una ración alimenticia diaria se estimaba en 92 maravedíes. Si se toman en cuenta los precios tipo del trigo en la época, el consumo por persona y día todavía daría un valor algo inferior. Ciertas proyecciones, referidas a los ejércitos de la primera época moderna, llevan a concluir que la ración mínima o de subsistencia por soldado era de 700 gramos al día, que proporcionaban 1.875 calorías; pero que, si no se complementaba con otros alimentos, podía conducir a la inanición. Cuando los ejércitos se desplazaban, para que un soldado pudiera caminar entre seis y ocho horas diarias necesitaba entre 3.400 y 3.600 calorías.

     En Francia, para la plenitud del siglo décimo octavo, una familia de seis miembros que se mantenía con una cantidad modesta de trigo necesitaba cuatro kilos al día. También se estima que una familia de entre cinco y seis miembros consumía al año unos 15 quintales de trigo y centeno. Como el quintal son 46 kilos, el consumo de los 15 equivale a 690 kilos, y por tanto la estimación da un resultado que es la mitad que la anterior, porque 4 por 365 es 1.460. Luego habrá que suponer que la familia citada en primer lugar tendría entre 10 y 12  miembros.  En otra familia rural, compuesta por la pareja y tres hijos de seis a nueve años, el varón adulto consumía entre 2 y 3 libras de pan diarias porque de él obtenía regularmente su energía. Puede afirmarse con exactitud esta cantidad porque esta ración es al mismo tiempo el elemento en especie del salario agrícola. El consumo de la mujer adulta era similar, y el de los niños se deduce del consumo total diario para esta familia tipo, que se estima comprendido entre 8 y 10 libras. Otros creen más realista situar el consumo diario de pan de una familia tipo en un valor comprendido entre 6 y 8 libras. Pero probablemente el cálculo correcto es el inverso, al menos para nuestra región. No es tan factible calcular la cantidad de alimento que cada día se necesita para obtener el suministro energético cuanto averiguar la cantidad de energía que efectivamente es suministrada por día a cada trabajador: una fanega por persona y mes.

     Hacia 1750, para una población de 150.000 habitantes, se calcula un consumo diario de unas 2.000 fanegas de trigo. No parece exagerado porque 2.000 fanegas son unos 111.000 kilos o 241.304 libras. De donde resultaría un consumo por persona de 1,6 libras.

     La carne que se consumía era de cerdo salada. En la región la fresca se llamaba tocino y su suministro a los mercados se aseguraba mediante el sistema de abastos. Lentejas, habas y judías eran las legumbres de consumo preferente. Ajo, cebolla, rábano y col también eran habituales, así como la leche y el queso. Sal, grasa, aceite y manteca eran suministros estables de las cocinas. El vino era una parte estimable de la dieta allí donde se producía.

     El déficit de renta inducía a comer alimentos poco saludables. Ocurre ocasionalmente la sustitución prolongada durante días de la comida de pan por exclusivamente frutas, lo que, en opinión de los observadores contemporáneos, puede ser causa del incremento de la morbilidad de crisis en la región. Probablemente se refieren a sus efectos sobre el tracto intestinal y sus coléricas consecuencias. También puede suceder abstenerse de la dieta de carne durante meses y reiterar la de legumbres, hierbas y frutas poco nutritivas y en cantidades escasas, lo que tiene el mismo efecto, según la misma opinión. La carencia de alimentos llevaba al consumo de hierbas silvestres.

     Para la indumentaria común se utilizan paño grueso o telas de lana del país, y para el trabajo tejido de cáñamo mezclado con lino o con algodón, materias estas últimas a las que también se recurre para la lencería. De lino y de lana se hacen los sombreros y las cofias. Como calzado, en el campo se usan los zuecos de madera o galochas. Los zapatos quedan reservados para las ocasiones. La leña sirve para la calefacción y la lumbre, y las velas de sebo son la base del sistema de iluminación artificial. Gasto común imprescindible era el alquiler, medio corriente de acceso a la vivienda.

     Solo el producto del precio medio del pan por el consumo estimado alcanza a superar el 90% de los ingresos que proporcionan los 200 días de trabajo al año que aportaría el varón adulto cuando se alimenta de pan de centeno. Panes de calidad inferior hacen descender la proporción, pero siempre la mantienen por encima del 60%, aunque también hay quien concede al consumo de pan un valor relativo próximo al 50%.

     Algunas estimaciones, al tiempo que conceden un menor valor relativo al consumo del pan, próximo al 50% del gasto, creen que el total del gasto alimenticio alcanza los dos tercios del gasto total, lo que implícitamente otorga un 16% al agregado vino, hortalizas, legumbres, etc.

     Las mismas estimaciones que conceden al gasto en pan el valor relativo del 50%, y al del agregado vino, hortalizas, legumbres, etc. el 16, a la indumentaria conceden un 15, a la energía doméstica un 5 y al alumbrado un 1. Debemos suponer que el resto (13%) habrá que atribuirlo al alquiler de la vivienda. No obstante, en los analistas que leemos, parece más probable que tal resto se esté concediendo implícitamente al pan. Pero, tratándose de la región, tal vez es más acertado tener en cuenta el alquiler de la vivienda como un gasto general.

     Por su parte, para avalar la escasa diferencia entre el comportamiento diacrónico de un índice de precios aritmético y otro ponderado, uno de los más representativos observadores, partidario de la primera forma, optó por los siguientes valores ponderales para la época de nuestro interés. Trigo, 4; vino y aceite de oliva, 3; cebada, queso, garbanzos, carne de vaca, cordero, azúcar, huevos y arroz, 2; el resto de su larga serie de bienes, 1.